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商用厨房常规布局设计需要考虑的事项

所属分类:行业新闻    发布时间: 2020-05-27    作者:admin
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商用厨房设计应根据业主餐饮的经营类型进行设计, 对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位,确定档次、规模及经营需要的前提下,着重做好以下两个方面工作:其一,具体结合厨房各区域生产作业特点与功能,充分考虑需要配备的设备数量与规格,对厨房的面积进行分配,对各生产区域进行定位;其二,依据科学合理、经济高效的原则,对厨房各具体岗位、作业点,根据生产风味和作业要求进行设备配备,对厨房设备进行合理布局充分考虑流程实用、耐用和便利的原则。

一、厨房设计布局应该达到下面 8个目标:

1.1以客户需求为导向做出符合使用者需求的方案;

1.2集中设计加热设备,以便排烟;

1.3加工间尽量利用自然采光、节能;

1.4提供.有效的利用空间,和储藏空间,避免不必要的投资;

1.5设计要符合项目当地的法律法规例如防疫和消防要求,逃生通道和房间门口数量,逃生距离等;

1.6干湿分离,避免生熟交叉,尽量缩短输送流程,**先出的原则等;

1.7工作流程连续顺畅,简化生产过程,避免交叉污染;

1.8厨房区与餐厅尽量设计在同一楼层,备餐和洗碗靠近餐厅。

二、厨房作业的基本流程如下:



三、有哪些必不可少的功能区:(详见餐饮服务提供者场所布局要求)





注:1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局,

结合本地情况进行调整,报国家食品药品监督管理局备案。

2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者,食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少,有关情况报国家食品药品监督管理局备案。

四、在实际设计中,受限于客户的资金和厨房面积,怎么做取舍,保留哪些厨房功能和设备:

4.1受限于客户厨房面积是首先要**炉头的数量达到出品要求,对加工间和库房进行缩减。

4.2保留哪些厨房功能和设备应以甲方讨论由甲方决定后出图,必须提醒客户设计图出来后不要马上施工,因为受限于面积来减少厨房功能的厨房如果不能满足餐饮服务提供者场所布局要求的,请客户拿着图纸先到当地食药局或行政中心报批,批准后才按图施工,免得厨房做好后办不下许可证造成不能开业。

五、厨房设计常用标准

5.1 中华人民共和国食品安全法

5.2食(饮)具消毒卫生标准GB14934-94

5.3 餐饮服务食品安全操作规范2018年第12号

5.4 饮食业油烟排放标准(GB18483-2001)

5.5 饮食建筑设计规范 JGJ64-89

5.6餐饮服务提供者场所布局要求

5.7国家环境保护标准 GWPB 5-2000

5.8中华人民共和国公安部文件113号(餐饮业燃气消防标准)

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