商用厨房设备种类繁多，根据功能和工作流程可分为以下 7大核心类别，每类设备均有其独特用途和技术特点，以下为详细分类及典型设备解析：

一、热加工设备（核心烹饪区）

1. 炉灶类

• 燃气炒灶：火力猛（单头热负荷≥35kW），专为中式爆炒设计，如双头鼓风灶、海鲜蒸炒灶。
• 电磁灶：分平头/凹面两种，凹面电磁灶（如3000W以上）可模拟燃气灶火焰包裹效果。
• 汤炉：深筒设计，火力可调（商用型常为20-50L容量），用于高汤、炖品持续加热。

2. 烤箱类

• 层式烤箱：每层独立控温（常见3-5层），适合烘焙、烤制标准化产品（如面包房）。
• 组合烤箱：集成蒸汽、热风、烧烤功能（如Rational SelfCookingCenter），可编程烹饪曲线。

3. 煎炸设备

• 台式炸炉：油温..控制（170-190℃），带自动过滤系统（如Henny Penny滤油王）。
• 铁板烧：不锈钢或铸铁板面，温度分区控制（前端高温煎制，后端保温）。

二、冷加工设备（预处理区）

1. 冷藏/冷冻设备

• 双温冷柜：上层冷藏（0-4℃），下层冷冻（-18℃），商用级压缩机耐频繁启停。
• 工作台冰箱：台面不锈钢材质，下层集成冷藏，实现食材就近取用。

2. 切配设备

• 绞肉机：商用型每小时处理量达200kg（如Biro 22系列），刀片可拆卸..。
• 切菜机：多功能刀盘（切丝/切片/切丁），防伤手设计（如德国Hallde自动进料款）。

三、面点加工设备

1. 和面系统

• 双臂和面机：50-100L容量，双速电机（慢速揉面，快速搅拌），防过载保护。
• 醒发箱：湿度控制（70%-80%）、温度调节（30-38℃），层架式结构节省空间。

2. 成型设备

• 压面机：辊轴间隙0.1-20mm可调，配套多种模具（面条、馄饨皮）。
• 包子机：每小时产出800-1200个，馅料比可..调节。

四、蒸煮设备

1. 传统蒸柜

• 燃气蒸柜：多层结构（6-10盘），气压阀防干烧，但热效率仅40%-50%。
• 电热蒸柜：蒸汽发生器分离设计，支持定时补水（如Antunes电控系统）。

2. 新型蒸制设备

• 蒸汽烤箱：组合式烹饪（蒸烤一体），保留食材水分（适合低脂健康餐）。
• 连续式蒸箱：传送带进料，适用于中央厨房批量生产（如粽子、点心）。

五、清洁..设备

1. 清洗类

• 商用洗碗机：通道式设计（300-500盘/小时），集成高温..（82℃以上）。
• 高压冲洗机：15-20MPa水压，快速清除油污（需配套隔油池）。

2. ..类

• 紫外线..柜：波长253.7nm紫外线灯管，杀灭率99.9%（需定期更换灯管）。
• 热风..柜：高温循环风（120℃持续15分钟），适合不耐湿器具。

六、辅助设备

1. 排烟系统

• 静电油烟净化器：电离+吸附双级处理，净化效率＞90%（需每周清洗极板）。
• 离心风机：风量8000-15000m³/h，不锈钢叶轮耐腐蚀（如双进风离心风机）。

2. 输送设备

• 提升机：垂直输送食材/餐具（载重100-300kg），节省楼层间搬运。
• 传送带：热链供餐线（带保温罩），适用于自助餐厅。

七、智能管理系统

1. 能源监控

• 电力监测终端：实时记录设备耗电，优化峰谷用电策略（如施耐德PowerLogic）。
• 燃气报警系统：检测泄漏并自动切断气源（需联动排风启动）。

2. 烹饪控制

• IoT厨具：支持APP预设菜谱（如智能炸炉自动调节油温曲线）。
• 备餐看板：显示订单进度，协调各工位生产节奏。

设备选型黄金法则

1. 动线优先：按“进货→存储→预处理→烹饪→出餐→清洁”流程布局设备；
2. 功率匹配：计算总电力/燃气需求，避免超负荷（如10台电磁灶需100kW电力冗余）；
3. 材质标准：接触食品部分必须为304不锈钢，非接触部分430不锈钢即可；
4. 维保成本：选择本地有服务网点的品牌（如日本RATIONAL在华设30个维修站）。