以下是餐厅设计前必须了解的食药监（市场监管局）强制规定要点，按功能分区分类整理：

一、后厨区域硬性要求
分区管理

生熟分离：原料处理、烹饪、备餐区分设独立区域，避免交叉污染（尤其冷荤间需独立隔间）。
动线禁止交叉：食材入口→仓储→加工→出餐需单向流动，不可回流。
洗碗间“污-净”分离：脏餐具清洗区与洁净餐具存放区物理隔离，配备专用..设备（如洗碗机需带≥82℃热力..功能）。
地面与排水

地面采用防滑、耐腐蚀材质（如环氧地坪），坡度≥1.5%坡向地漏。
排水沟加不锈钢箅子，沟内无积垢死角，明沟需加设防鼠网。
墙面与天花板

墙面贴瓷砖到顶（高度≥1.5m），天花板用防霉、易清洁材质（如铝扣板）。

二、设备设施强制配置

冷藏/冷冻设备

生食、半成品、熟食分柜储存，冷藏柜温度≤4℃，冷冻柜≤-12℃（需配备温度显示仪）。
冷库需设可闭锁门禁，防止误操作导致温度波动。
清洗..设备

至少配置双联洗碗池（洗涤池+冲洗池），或商用洗碗机（带..功能）。
专间（如冷荤间）需增设独立..水池。
废弃物处理

厨房内设带盖脚踏式垃圾桶（容量≤120L），垃圾房远离加工区且密闭管理。

三、通风与排烟系统
油烟净化
烹饪区必须安装..油烟净化器（符合《饮食业油烟排放标准》），排风口避开居民区。
新风与补风
后厨补风量≥排风量的70%，..负压环境（防止油烟扩散至就餐区）。

四、就餐区与辅助区要求

洗手设施

就餐区附近设公用洗手池（每50座位至少1个），配备洗手液、烘手机/擦手纸。
厨房入口设非手动式洗手池（感应/脚踏式），旁设..设备。
餐具保洁

..后餐具存放于密闭保洁柜（带门），禁止裸露堆放。
卫生间隔离

卫生间不得直通后厨或就餐区，需经缓冲区（如走廊）过渡。

五、其他关键规范

图纸预先审批

设计完成后需向市场监管局提交《食品经营许可》申请，通过现场核查方可施工。
重点核查：功能分区、设备布局、排水流向。
明厨亮灶（部分省份强制）

后厨安装监控显示屏或透明玻璃墙，供顾客监督（如北京、上海等地要求）。

避坑提醒

不可改动项：后厨面积占比需≥总面积的30%（小型餐饮需≥25%），否则不予发证。
常见驳回点：生熟食柜混用、洗碗间缺..设备、排烟管道设计不达标。
设计阶段务必咨询当地市场监管部门，部分细则（如专间面积要求）存在地域差异。建议委托具备餐饮设计资质的团队，避免因不合规导致返工。