现今商用餐饮冷冻设备市场上的酒店厨房直冷工作台、直冷四六门冷柜，直冷顶开式冰柜，冷冻温度在0℃— -18℃，大部分经销商和用户都认为是低温速冻柜，然而事实是？

而实际上零下30度到零下40度厨房冷柜，才是真正的低温速冻柜，且使用面更广的场景是储存海鲜或者高端一点的牛羊肉更好。超低温速冻柜冷冻效果更佳。

比如冷冻大虾，在零下30度的环境能储存3个月，在零下18度的环境只能储存一个月，虾头就开始发黑，烹饪的时候，容易掉虾头。温度越低，食材储存的时间越长，品质越好。究其原理是:食材都是细胞组合的，每一个细胞直径大约在20微米。冷冻的过程，细胞里面的水分它会形成冰晶。在零下15～18度的环境，这个冰晶是慢慢的膨胀的，冰晶的大小超过20微米，就会膨胀破细胞壁，营养在冷冻的过程或者解冻的过程会流失。这也是为什么零下15～18度的冰箱，冷冻一段时间，肉上面有许多冰。但是在30度或40度，50度60度的环境。冰晶几乎不生长。这也是为什么，低温冰箱减霜70%的原因。

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